Что такое обойная мука пшеничная. Мука обойная - что это такое? гост, сорт, применение

Термина цельнозерновая мука в стандартах нет и отдельного ГОСТа на нее тоже нет. Это общепринятое выражение, которое означает, что все зернышко целиком превратили в порошок. Точнее сказать в мелкую крупу, поскольку по своей структуре она ближе к манке, нежели к “пудре”.

Мука цельнозерновая - это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по качеству и размерам, то есть используемого целиком. Другими словами это мука разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 миллиметров. — Википедия

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

пшеничная, в том числе из спельты, полбы;
ржаная;
овсяная;
кукурузная;
нутовая (гороховая);
гречишная.

Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Полбяная цельнозерновая – это пшеничная мука, но из особого сорта пшеницы. Такой продукт считается более полезным за счет высокой концентрации клетчатки в составе.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная () и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна . Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

сеяная,
обдирная,
обойная
и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название - цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

крахмала 55%;
клетчатки 2%;
белка 12-13%;
ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Калорийность цельнозерновой муки

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Польза и вред

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.

Основные плюсы цз муки:

очищает от токсинов;
предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
обладает более полезным химическим составом;
способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

Основные минусы:

короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт. Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

А есть ли противопоказания?

Цельнозерновая мука богата клетчаткой. Она выступает сорбентом в кишечнике, но не очень избирательна и при употреблении в больших количествах может “вытягивать” даже полезные вещества. Так, не рекомендуется увлекаться продуктами с высокой дозировкой пищевых волокон пожилым людям, чтобы не снижать всасываемость кальция.

Грубый по структуре продукт может вызывать раздражение кишечника и желудка у людей, что страдают заболеваниями этого органа.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

поставляет в организм необходимые компоненты;
у нее ниже ГИ;
активизирует работу кишечника;
связывает лишнюю воду;
чистит организм от шлаков;
медленно усваивается, не вызывает чувство голода.

Выпечка из сырья грубого помола идеальна для . Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

Крупу необходимо промыть, откинуть на сито.
Расстелить на ткани или белой бумаге, но не газетах, высушить полностью в течение 12 часов.
Далее наступает черед помола. После измельчения просеять, а затем грубый остаток на ситечке еще раз перемолоть, чтобы грубых включений было поменьше.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
избавит от грубых частичек;
предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Чем заменить продукт

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука - это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

Крупчатка . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Данный продукт имеет следующие свойства:

Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

Сеяная . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
Обдирная . Мука производится с применением крупных сит.
Обойная . Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной - 87.

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе - крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Мука обдирная (обойная) - это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

К полезным свойствам относятся:

Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

Фильтрованная вода - один стакан (250 мл).
Растительное (любое) рафинированное масло - 40 мл.
Цельнозерная обойная пшеничная мука - 370 г.
Соль пищевая - 1,5 чайной ложки.
Сахар-песок - 3 столовые ложки.
Закваска на ржаном солоде - 80 мл.
Пшеничная мука высшего сорта - 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
Туда же всыпается мука двух видов и масло.
Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке - это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

Обойная мука пшеничная - 125 г.
Мука обычная пшеничная - 125 г.
Молоко цельное - 400 мл.
Яйцо куриное - два штуки.
Сахар - две чайные ложки.
Соль пищевая - половина чайной ложки.
Масло растительное - три столовых ложки.

Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
Вливается молоко (половина порции).
Всыпается вся мука.
Тесто размешивается до однородной консистенции.
Вливается оставшееся молоко.
Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

По ГОСТУ различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обдирную и обойную. Последние два сорта, казалось бы, наименее качественны и востребованы, однако, это не так. Мы хотим рассказать, что такое обойная мука и в чем ее ценность.

Цельнозерновая мука

Характеристики и особенности

Этот продукт называют по-разному: обойной и цельнозерновой мукой, цельносмолотой, грубого помола, простого помола и т.д. Из этих названий можно сделать вывод, что речь идет, прежде всего, в различной обработке пшеничных или ржаных зерен. Так оно и есть.

Злаковое зерно – это достаточно сложная биологическая система, которая состоит из различных частей, расположенных в виде слоев.

Выделяют несколько основных слоев:

Зерновой зародыш и эндосперм. Содержит наибольшее количество чистого легкоусвояемого крахмала, используется для производства макаронных изделий, хлеба и выпечки. Находится в середине зерна;
Отруби. Отделяют алейроновый слой от эндосперма и содержат множество витаминов и микроэлементов;
Алейроновый слой. Содержит белки и богатые микроэлементами клетки. Находится вокруг эндосперма ближе к поверхности;
Цветочная оболочка. Это, по сути, шелуха, богатая клетчаткой и пищевыми волокнами, которые полезны для пищеварительной системы. Этот слой находится на поверхности зерна в виде оболочки.

Важно! Продукт высших, первых и вторых сортов делают из эндосперма. Чем отличается мука ржаная обойная и обдирная – обдирной называется ржаная мука, очищенная от шелухи, а обойной – мука из неочищенных зерен.

Хлеб из обойной муки считается более грубым и имеет своеобразный вкус, энергетическая ценность его ниже. Однако ценность пищевая многими специалистами признается более высокой, так как кроме крахмала цельнозерновой хлеб содержит множество микроэлементов, витаминов и клетчатки.

С ростом популярности здорового питания этот продукт становится все более востребованным, из него пекут множество хлебобулочных изделий, выпечки и прочих мучных блюд. Однако нам он интересен по иной причине.

Цельнозерновая мука грубого помола неспроста называется обойной: из нее на протяжении многих лет варили клейстер – клей для бумаги, которым приклеивали обои к стене. Этот способ актуален и сегодня, так как цена самодельного клея в разы ниже магазинного, а качество можно назвать удовлетворительным и даже высоким.

Важно! Кроме несомненной питательной ценности и богатства витаминами, клетчаткой и микроэлементами, цельнозерновая грубая мука имеет также техническую ценность – она используется для приготовления качественного клея для обоев.

А самое интересное в том, что клейстер можно легко приготовить дома совершенно самостоятельно. Далее мы поговорим об особенностях этого продукта.

Применение в строительстве

«В магазинах полно обойного клея, зачем его варить самому?», – спросите вы, и будете совершенно правы. Однако хороший клей стоит недешево, а мучной вариант ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит заводскую синтетику. Поэтому тем, кто хочет не только сэкономить, но и применить полностью натуральный и безопасный материал, дальнейшее чтение будет полезным.

Сначала перечислим преимущества и особенности мучного стройматериала:

Низкая стоимость . Для приготовления достаточно иметь муку и воду;
Простота изготовления . Продукт варится в обычной воде, после охлаждения его сразу можно применять в работе;
Отличная адгезия с бумагой и многими строительными материалами . Считается, что такой клей способен клеиться даже к старой масляной краске, нанесенной на стену и при этом долго и прочно держать на ней обойное покрытие;
Растворимость в воде . Позволяет легко снимать старые обои путем смачивания их водой. Такой способ не приводит к порче стен и черновой отделки, обои снимаются легко и не оставляют следов на стене;
Полная натуральность и безопасность для человека . Как вы сами понимаете, пшеница и рожь не содержат токсинов или вредных веществ, а также их прекурсоров. В процессе эксплуатации материал абсолютно безопасен;
Продукт не горит и не вступает в нежелательные или опасные реакции с другими стройматериалами .

Конечно, есть и некоторые недостатки у клейстера собственного изготовления. Во-первых, он боится влаги и не подходит для монтажа во влажных помещениях и кухнях. Во-вторых, без использования антисептиков и, особенно, фунгицидов, материал может стать прекрасной питательной средой для бактерий и плесневых грибов.

Также следует быть осторожным при работе со , так как продукт может оставлять следы на их поверхности при неаккуратном нанесении. Считается, что клейстер из крахмала не так пачкает, как мучной.

Наиболее существенный для массового производства недостаток – это короткий срок хранения. Пшеничный клей может закиснуть и испортиться уже на вторые сутки после изготовления. Вообще, все перечисленные достоинства относятся в полной мере только к свежесваренному продукту.

Но только стоит помнить, что использовать горячий клей нельзя, так как он может испортить обои и краску. Подождите, пока он не станет еле теплым.

Также не забывайте, что это клей для бумаги, поэтому использовать его можно только для материалов из бумаги или на бумажной подложке. Собственно, большинство обоев именно такую подложку и имеют.

Важно! Варите клей в день его применения, так как со временем он теряет свои свойства и портится.

Приготовление клейстера

Если вы заинтересовались и решили своими руками, тогда вам будет полезна наша инструкция:

Берем металлическое эмалированное ведро и наливаем в него от трети до половины холодной воды. В воду высыпаем 5 кг просеянной через частое сито муки, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комков. Размешиваем смесь до однородной сметанообразной консистенции;

Затем доливаем в то же ведро крутой кипяток тонкой струей доверху. При этом также тщательно помешиваем раствор, чтобы он не брался комками и получался однородным;

Ставим на огонь выварку с водой и ждем, пока она начнет закипать. На дно кладем тряпку или слой бумаги, затем туда ставим ведро с полученным раствором и доводим до кипения. Когда вещество закипело – сразу снимаем его с бани и процеживаем через дуршлаг из мелкой металлической сетки;

После остывания продукт следует сразу использовать, хранить его более двух суток нельзя. Готовьте такое количество, какое успеете выработать за день.

Важно! Клейстер можно использовать как , но в этом случае его лучше наносить горячим, предварительно разбавив кипятком в два раза.

Вывод

Мука грубого помола с использованием цельнозерновой пшеницы – весьма полезный и востребованный продукт не только в пищевой, но и в строительной отрасли. Клей для обоев получается натуральным и прочным, а приготовить его сможет каждый с помощью видео в этой статье.

Ржаная мука

На протяжении дестков веков рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.

Про рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни народа. Вот некоторые:
Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка - по выбору
Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
Когда рожь, тогда и мера

Определимся с терминологией:

1. Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур... То, что продается в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да еще и сдобрено отбеливающими добавками и улчшителями...

2. Мука ржаная - мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Ржаная мука выпускается промышенно, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют с своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека - они усиливают перестальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная - мелкая, почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалываниея центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зарожыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, а полученная сеяная мука - удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и взгляде со стороны размера частиц муки.
Впрочем, встречается "обойная мука тонкого помола" - почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывется в муку. 100% витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств.
Об одной существенной, но не очевидной причине, по которой принято снимать с зерна поверхностный слой (отруби) подробно рассказано в разделе

Цельнозерновая (или цельносмолотая) мука – это мука из целого зерна, ее производят разовым помолом. Просто взяли и смололи зерно как есть, ничего не удаляя и не просеивая. Такая мука состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Все питательные вещества сохраняются в полном объеме.

Муку грубого помола, или «обойную» муку , делают также из цельного зерна , но удаляют часть оболочек и зародышей, получают примерно одинаковые по размеру частички. Не так давно, лет 50 назад, такая мука использовалась для производства основной массы российского хлеба.

Далее муку продолжают измельчать и просеивать, постепенно удаляя ее ценные составляющие - оболочку и зародыш. Зерно состоит из зародыша, эндосперма (питательной среды) и многослойной оболочки (отрубей). Самый полезный и ценный – это зерновой зародыш, он содержит микроэлементы, витамины, клетчатку, жирные кислоты, в нем сосредоточены все жизненные ресурсы для будущего ростка. Отруби, или оболочки зерен, состоят из пищевых волокон (клетчатки), в них есть витамины, макро- и микроэлементы. Эндосперм – ткань, окружающая зародыш – состоит в основном из крахмала и белков. Только в процессе прорастания зерна крахмал преобразуется в питательные вещества, необходимые растению для роста. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней полезных веществ и больше содержание легкоусвояемых углеводов (крахмала), зато из муки высшего сорта получаются самые аппетитные хлебобулочные изделия.

Пшеничную муку нам предлагают следующих сортов: обойную, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, и крупчатку.

Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука, как говорилось выше, обладает наибольшей питательной ценностью. Обдирная – это средний сорт, мука содержит значительное количество оболочек зерна. Сеяная - высший сорт ржаной муки.

Таким образом, наибольшую ценность для питания человека представляет цельнозерновая мука. В кулинарии она не пользуется особой популярностью, т.к. выпечка из нее не такая красивая, как из муки высшего сорта, тесто хуже поднимается, оно плотнее, с ним сложнее работать. Но хлеб из такой муки является отличным источником энергии, сил и приносит организму неоценимую пользу.

Кроме хлеба, из цельнозерновой муки получаются отличные лепешки, блины, оладьи, пряники. Ее можно использовать для приготовления пирогов, пирожков, печенья, просто они получатся немного грубее, чем изделия из муки высшего сорта. Кроме пшеничной и ржаной, популярностью пользуется овсяная мука, гречневая. Также в кулинарии широко применяются и другие виды муки. Например, из гороховой можно приготовить вегетарианские паштеты, колбасы, из чечевичной – суп, оладьи, из рисовой – лапшу. Цельнозерновую муку используют для панировки, добавляют в котлеты, супы и соусы. Мука из цельного зерна широко применяется в лечебных и косметических целях. Из нее делают питательные маски, используют для мазей, припарок, отваров.

Ограничением для употребления цельносмолотой муки может являться наличие серьезных заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как крупные частички зерен могут раздражать слизистую оболочку.

Немаловажным фактором для выбора цельносмолотой муки является место произрастания зерен, из которых она сделана, так как оболочка зерна может впитывать вредные вещества из окружающей среды.

В нашем ассортименте вы найдете цельнозерновую муку производства компании «Образ жизни». Зерно выращивается в экологически чистых районах Алтайского края. Применяются бережные технологии, исключающие нагрев и механическое повреждение зерен. Для посева используется только собственный семенной материал. В продукции сохранены не только все природные ферменты и витамины, но и нечто большее - энергия жизни. То, чего не хватает человеку в больших городах. То, чего не могут дать обычные продукты из супермаркетов.