Оссобуко — это блюдо, которое готовится обязательно из телячьей или говяжьей голяшки (рулька распиленная на кусочки), с овощами и букетом ароматных приправ. И пусть оно делается не очень быстро, зато вкус и аромат у этого сочного мяса получается необыкновенным. Для этого блюда подбирайте такие мясные кусочки, чтобы обязательно присутствовала полая кость, именно в этом и кроется весь секрет этого рецепта. Оссобуко прекрасно подойдет для хорошего семейного обеда или ужина, кушанье порадует всех своей сочностью, нежностью и великолепным ярким вкусом.
Ингредиенты:
- ломтики говяжьей рульки — около 1 кг
- 2 небольшие моркови
- 2 стебля сельдерея
- 1 большая луковица
- 1 баночка (400 гр) резаных помидор в собственном соку
- 60 — 70 мл растительного масла
- 200 мл сухого белого вина или воды
- ароматные приправы (тимьян, базилик, орегано, прованские травы)
- соль, перец по вкусу
- немного лимонной цедры
- 2 зубчика чеснока
- петрушка или укроп
Способ приготовления
Для приготовления Оссобуко кусочек говяжьей рульки смазываем со всех сторон растительным маслом, солим и аккуратно обвязываем толстой ниткой по внешнему краю, чтобы попытаться сохранить его форму, даем так полежать минут 30 — 40.
Затем обжариваем с двух сторон по несколько минут на сильном огне до образования румяной корочки и перекладываем на тарелку.
В эту же сковороду с оставшимся мясным соком закладываем порезанные морковь, лук и сельдерей, солим, перчим и пассеруем в течение нескольких минут.
Добавляем резанные помидоры, пряные травы, доливаем вина или воды и доводим до кипения.
Для того, чтобы Оссобуко получилось по-настоящему вкусным и нежным, мы должны тушить говядину в овощном соусе около двух часов в духовке. Нам понадобится хорошая толстостенная сковорода с высокими стенками и крышкой. Перекладываем в нее подготовленные овощи вместе с подливой, посередине размещаем обжаренную говядину, закрываем крышкой (предварительно сняв с нее пластмассовые ручки) и
ставим Оссобуко в предварительно разогретую до 160 С — 170 С духовку на пару часов. За это время несколько раз проверяем наше блюдо и при необходимости добавляем воды, говядина и овощи всегда должны быть в подливе. Для подачи такого мяса обычно готовят гремолату, у меня не было петрушки и я заменила ее укропом. Нарезаем цедру лимона очень тонко, соединяем с измельченным чесноком и зеленью, все перемешиваем и посыпаем готовое Оссобуко, накрываем крышкой, даем постоять минут 10 и подаем к столу. Приятного аппетита.
Оссобуко - рецепт итальянской кухни. Блюдо представляет разрезанную на шайбы говяжью голень с косточкой и костным мозгом, обжаренную и тушенную с овощами в вине. Просто в приготовлении и совершенно во вкусовых ощущениях. Традиционно, подается с грималатой - приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока, усиливающей ароматы мяса.
Как приготовить оссобуко?
Оссобуко из говядины - это куски голени тушеные в овощах. Предварительно голень нарезают так, чтобы внутри была видна кость с «глазком» костного мозга. После, мясо приправляется, панируется в муке, подрумянивается на сковороде и, соединившись с тушеными луком, морковью, сельдереем и томатами, томится 2 часа в духовке или на плите.
- Чтобы оссобуко в духовке не утратило формы, следует обвязать куски мяса нитью.
- Оссобуко - рецепт, предполагающий или на плите от двух до трех часов. В последнем варианте, куски мяса лучше сохранят форму.
Оссобуко - классический рецепт
Стейк оссобуко вырезают из мясистого заднего отруба голени бычков. Это очень жесткое мясо на полой кости, полной костного мозга, требующее длительного тушения. Так с ним и поступают. Стейк натирают специями, панируют в муке, обжаривают и томят в винно-томатном соусе с овощами около двух часов. Итог - отделяющееся от кости, тающее мясо.
Ингредиенты:
- стейк оссобуко - 650 г;
- лук - 2 шт.;
- стебли сельдерея - 2 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- масло - 80 мл;
- мука - 40 г;
- белое вино - 200 мл;
- бульон - 400 мл;
- томаты - 400 г;
- мускатный орех - щепоть.
Приготовление
- Обкатайте мясо в муке и приправах. Обжарьте. Переложите.
- Потомите в оставшемся жире овощи.
- Добавьте вино и перетертые томаты.
- Через 3 минуты - мясо и бульон.
- Оссобуко - классический рецепт, в котором блюдо тушится 2,5 часа.
Оссобуко по-милански подкупает простотой приготовления. Технически все легко: мясо панируют в муке, обжаривают и тушат в бульоне и вине прямо на сковороде. Никаких овощей и других дополнений. Вкуса и аромата добиваются при помощи гремолаты - приправы из лимонной цедры, петрушки и чеснока, которую добавляют в самом конце тушения.
Ингредиенты:
- кусок телячьей голени - 4 шт.;
- бульон - 500 мл;
- масло - 50 мл;
- вино - 50 мл;
- мука - 50 г;
- цедра лимона - 20 г;
- зубок чеснока - 2 шт.;
- петрушка - горсть.
Приготовление
- Запанируйте мясо в муке и обжарьте.
- Влейте вино, через 3 минуты- бульон.
- Оссобуко - миланский рецепт, с тушением мяса в 1,5 часа.
- За 5 минут до окончания, введите зелень, цедру и чеснок.
Оссобуко с гремолатой
Настоящий рецепт оссобуко из говядины не обходится без гремолаты. Эта незатейливая приправа, состоящая из ароматной лимонной цедры с зеленью и чесноком, представляет идеальное сочетание аромата, остроты и свежести, и является универсальной для многих блюд. Готовится быстро: все компоненты перемешиваются и выкладываются сверху на готовое мясо.
Ингредиенты:
- стейк оссобуко - 4 шт.;
- лук - 1 шт.;
- морковь - 2 шт.;
- черешок сельдерея - 1 шт.;
- помидоры - 8 шт.;
- вино - 200 мл;
- бульон - 500 мл;
- веточка розмарина - 2 шт.;
- петрушка - 10 г;
- цедра лимона - 10 г;
- зубок чеснока - 1 шт.
Ингредиенты:
- Мясо подрумяньте и удалите.
- Упарьте вино. Добавьте мясо, травы, бульон, томаты.
- Оссобуко - рецепт с тушением в 2, 5 часа.
- За это время обжарьте лук, морковь и сельдерей.
- За 10 минут до окончания добавьте овощи в мясо.
- Для гремолаты смешайте чеснок, петрушку и цедру.
- Выложите гремолату на мясо.
Оссобуко, рецепт приготовления которого предполагает тушение, можно приготовить не только в сковороде, но и в марокканском тажине. Вся его необычность - в конусовидной крышке, препятствующей выходу пара наружу, поэтому, мясо томится в собственном соку. Все это располагает сделать оссобуко в магрибском стиле - с нутом и баклажанами.
Ингредиенты:
- стейк оссобуко- 2 шт.;
- баклажан - 1 шт.;
- лук - 2 шт.;
- бульон - 400 мл;
- вино - 150 мл;
- томаты - 3 шт.;
- масло - 40 мл;
- мука - 60 г;
- консервированный нут - 250 г.
Приготовление
- Запанируйте мясо в муке и обжарьте на сковороде.
- Переложите мясо в тажин.
- Положите подрумяненный в вине лук, затем - овощи.
- Влейте бульон, добавьте нут, томите на плите 2 часа.
Оссобуко по-итальянски - рецепт, отображающий сытную и колоритную кухню Ломбардии. Этот северный регион является главным поставщиком кукурузной муки, поэтому не странно, что полента - популярна и, традиционно, сопровождает оссобуко в качестве гарнира. Классический вариант – , с маслом и пармезаном.
Ингредиенты:
- стейк оссобуко - 4 шт.;
- лук - 1 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- черешок сельдерея - 1 шт.;
- бульон - 200 мл;
- вино - 125 мл;
- кукурузная мука - 100 г;
- молоко - 900 мл;
- масло - 30 г;
- пармезан - 60 г.
Приготовление
- Приготовьте оссобуко.
- Всыпьте кукурузную муку в молоко, помешивая, варите 10 минут.
- Заправьте поленту маслом и пармезаном.
- Гарнируйте оссобуко по-итальянски полентой.
Итальянское блюдо - оссобуко, готовится не только из говяжьей или телячьей голени. Встречаются , свининой и бараниной. Последний вариант - самый популярный. Это связано со специфическим вкусом, ароматом и питательными свойствами баранины. В этом случае, баранину томят в красном вине, а тушеные в соусе овощи - пюрируют.
Ингредиенты:
- оссобуко ягнятины - 4 шт.;
- масло - 80 мл;
- морковь - 2 шт.;
- черешок сельдерея - 2 шт.;
- лук - 2 шт.;
- зубок чеснока - 4 шт.;
- бульон - 500 мл;
- томатная паста - 60 г;
- красное вино - 250 мл.
Приготовление
- Жарьте мясо с овощами 10 минут.
- Добавьте пасту.
- Через 5 минут влейте вино и бульон.
- Запекайте при 160 градусах 2 часа.
- При пюрировании овощей удалите мясо.
Рецепт оссобуко из говядины в духовке - альтернативный вариант приготовлению на плите. Отличительная черта - большое количества соуса, целостность мяса и более нежный вкус. Томление должно проходить в герметичной посуде, для этого емкость закрывают пергаментом и двойным слоем фольги, что препятствует выходу пара.
Ингредиенты:
- лук - 200 г;
- фенхель - 360 г;
- мука - 20 г;
- вино - 120 мл;
- стейк оссобуко - 4 шт.;
- бульон - 330 мл.
Приготовление
- Обкатайте мясо в муке, обжарьте и переложите.
- Сделайте соус из лука, фенхеля, бульона и вина.
- Томите мясо в соусе под пергаментом и фольгой при 160 градусах 2,5 часа.
Вкусней, проще и комфортней всего сделать оссобуко в мультиварке. Удобство состоит в том, что весь процесс происходит в чаше, где путем переключения трех режимов: «Жарки», «Супа» и «Запекания», можно добиться качественного блюда. При этом не хлопотать и уложиться за 2 часа, что полностью соответствует классическому приготовлению.
Ингредиенты:
- оссобуко говядины - 2 шт.;
- лук - 120 г;
- мука - 20 г;
- масло - 60 мл;
- вино - 50 мл;
- бульон - 300 мл.
Приготовление
- Обжарьте запанированное мясо в «Жарке» 10 минут. Переложите.
- Потомите столько же лук.
- добавьте к луку мясо, вино и бульон.
- Готовьте в «Супе» 1,5 часа и 20 минут в «Запекание».
Оссобуко - рецепт Джейми Оливера
Под понятием оссобуко - Джейми Оливер скрывается простота и идеальные вкусовые качества. Несколько моментов указывают на то, что повар является поклонником современного варианта: приправляет мясо мускатным орехом и делает соус с небольшим количеством томатной пасты. Готовит традиционно: обжаривает на плите, потом - запекает.
Традиционное итальянское блюдо. В переводе означает «пустая кость», поскольку для оссобуко используется куски мяса с голяшки говядины, нарезанной поперек на толстые шайбы.
Готовится блюдо достаточно долго. Рассчитывайте, что тушиться мясу нужно будет не менее 2-3 часов. Правда во время тушения блюдо не требует никакого к себе внимания.
Что получаем в итоге готовки? Очень мягкое мясо, которое само распадается, кажется, что только от взгляда на него, не говоря уже о каком-либо воздействии вилкой.
Очень вкусный и ароматный соус, великолепно подходящий как к мясу, так и к гарниру, который хорошо относится к соусам — традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее хорошо подойдут паста, тот же самый картофель или , рис, а если придать колорит русской кухни — тогда совсем не повредит гречка.
Да и без гарнира, просто с хлебом — замечательно.
Для оссобуко понадобится :
- Говяжья голень, нарезанная поперек на толстые куски вместе с костью. Около килограмма.
- Морковь. 1 небольшая. Поскольку в ближайшем лабазе морковь могла бы посоревноваться в размерах с ГАИшным жезлом — использовал половину.
- Репчатый лук. 2 небольших луковицы.
- Помидоры. 500 гр. Можно, а если для грунтовых помидоров еще не сезон, то и нужно, взять консервированные томаты в собственном сок у.
- Чеснок. 2 зубчика.
- Сельдерей. 1 стебель.
- Вино. Сухое белое. 100 мл.
- Бульон. Говяжий или куриный. 500 мл. (На фото отсутствует, поскольку как раз разогревался на плите ) .
- Мука. 2 столовые ложки.
- Петрушка. 2-3 веточки.
- Тимьян. 2-3 веточки свежего или ½ чайной ложки сухого.
- Розмарин. 1 веточка.
- Лавровый лист. 2 шт.
- Растительное масло. грамм 50.
- Соль.
- Свежемолотый черный перец.
Готовим оссобуко .
Начнем с подготовки овощей, чтобы потом не отвлекаться, когда будем заниматься мясом.
Нарезаем лук, сельдерей, морковь мелким кубиком. Чеснок также режем достаточно мелко. пресс для чеснока не подойдет, именно нарезаем чеснок.
В сковородке разогреваем растительное масло и выкладываем нарезанные овощи. Сразу добавим немного соли, чтобы они быстрее и качественнее начали обжариваться.
Обжариваем овощи минут 5-6, чтобы они дали запах, слегка обмякли, а лук начал становиться прозрачным. Сильно обжаривать не нужно — так, слегка. Именно поэтому я сразу кладу все овощи вместе, подгореть овощи просто не успеют.
Выключаем огонь под сковородкой с обжаркой и временно про нее забываем.
Переходим к мясу.
Мясо промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Каждый кусок обвязываем вокруг кулинарным шпагатом, чтобы при готовке он сохранил форму.
Сразу предупрежу — если куски достаточно тонкие — обвязывание их — дело совсем не тривиальное, поскольку шпагат так и норовит соскочить с куска мяса. В принципе, для оссобуко лучше брать куски толщиной 4-5 см. Но обычно в магазинах или на рынках, такие куски мяса пилят толщиной сантиметра два, два с половиной.
Хорошо разогреваем в широкой сковороде растительное масло.
Обвязанные куски мяса обваливаем в муке.
И выкладываем на хорошо разогретую сковородку.
Обжариваем мясо минуты по 4-5 на каждой стороне, до корочки.
Со сковородками почти закончили. Переходим к большому и высокому сотейнику.
Выкладываем в сотейник мясо и обжаренные овощи, стараясь, чтобы и мясо и овощи были вперемешку. Присаливаем.
В ту сковородку, в которой жарилось мясо выливаем вино.
На сильном огне доводим вино до кипения, лопаткой отскребая от сковородки все те «прижарки», которые остались на сковороде после мяса. То есть деглазируем вином.
Дожидаемся испарения алкоголя из вина. Это займет примерно 1-2 минуты.
Вино из сковороды выливаем в сотейник к мясу.
Вот теперь со сковородками точно закончили. Их в мойку.
Связываем букет гарни.
Петрушку, розмарин, тимьян и лавровые листья связываем вместе кулинарным шпагатом или белой ниткой.
Если используете свежие помидоры, тогда с них нужно снять кожицу. Делаете крестовидный надрез на каждом помидоре напротив плодоножки и заливаете помидоры кипятком на 3-4 минуты.
Потом помещаете помидоры под холодную воду и легко снимаете шкурку.
Если же используете консервированные томаты в собственном соку, то шкурка, при ее наличии, снимается сама. Я брал уже нарезанные помидоры в с/с, так что их даже и нарезать не пришлось. Вместе с их собственным соком отправил в сотейник к мясу.
В любом случае, если помидор целый — снимаем кожицу и нарезаем его на небольшие кусочки.
В сотейник к мясу, овощам и вину добавляем нарезанные помидоры и букет гарни.
Заливаем все это дело бульоном, солим и перчим по вкусу, и на сильном огне доводим до кипения.
Уменьшаем нагрев до состояния, чтобы еле-еле булькало, и плотно закрываем крышкой.
Оставляем мясо томиться минимум на 2-2½ часа. Можно и дольше.
Вот и все.
Выкладываем куски мяса на тарелку. Сделать это не так уж и просто, поскольку мясо протушилось до полной мягкости, и для того, чтобы вытащить кусок мяса из сотейника нужна достаточно широкая лопатка — кусок просто разваливается. То есть вилкой достать кусок целиком не получится.
Тот шпагат, которым мы обвязывали мясо. чтобы оно не теряло форму при обжарке и тушении, за два-три часа благополучно сваливается с куска, и активно мешает этот кусок достать и выложить на тарелку.
Так что есть смысл предварительно, двумя вилками, эти куски шпагата выудить из сотейника.
Почему двумя вилками? Все просто. Где-то шпагат уже свалился с куска мяса, а в каких-то местах с точностью до наоборот — прилип к мясу. Особенно в тех местах, где в мясе есть прожилки соединительной ткани. Если потянуть за шпагат — кусок оссобуко тут же разваливается. Так что одной вилкой придерживаем мясо, а другой очень аккуратно снимаем шпагат.
Подаем оссобуко с гарниром или без, полив соусом и посыпав . Очень вкусен костный мозг, который остается в кости даже в процессе тушения.
И еще небольшой комментарий — что делать с соусом?
Соуса, в моем случае, получается достаточно много. Я различные соусы люблю, так что мне это только в радость. Если есть желание, то соус можно немного выпарить. чтобы он стал несколько погуще. Я этого не делаю. Поступаю иначе.
Когда мясо уже все съедено, а соус остался, причем его много — я в этом соусе варю рис (также поступаю и с соусом от ). Или можно в этом соусе отварить пасту. Не просто полить пасту соусом, а именно отварить в соусе, при необходимости добавив немного кипятка. Получается очень вкусно, и может подаваться на стол не только как гарнир, но и как отдельное блюдо.
Очень часто кушанье дополняют ризотто. Оно становится отличным дополнением к жареному куску мяса, делая обед полноценным и здоровым.
Многих волнует вопрос, а можно ли использовать другие части тушки. В классическом итальянском варианте отдают предпочтение именно голяшке. Выбирая другие части, вы сможете сделать совершенно другое кушанье. В этом случае нужно придерживаться технологической карты, используя именно голяшку, чтобы было очень вкусно.
Ингредиенты
- Голяшка говяжья 1,5 кг
-
Бульон 300 мл
-
Лимон 1 шт.
-
Помидор 450 г
-
Сельдерей 150 г
-
Вино белое сухое 300 мл
-
Масло сливочное 50 г
-
Чеснок 3 зубчика
-
Петрушка 30 г
-
Лук репчатый 2 шт.
-
Масло оливковое 80 мл
-
Растительное масло 30 мл
Приготовление
Чтобы приготовить вкусное лакомство, отправьте сковороду на плиту, добавьте в нее 50 мл оливкового масла, затем выложите 50 граммов сливочного и дайте ему растаять. Мы сразу же приступим к приготовлению мяса, в мариновании оно не нуждается. Можно по желанию обвалять голяшки в муке, но это необязательно. Отправьте мясо в сковороду для обжарки. Огонь должен быть большим.
Обжарьте говядину или телятину с каждой стороны в течение четырех-пяти минут с каждой стороны, дожидаясь образования корочки золотистого цвета.
Далее в сотейник с блюдом вливается вино (лучше всего подходит именно белое сухое). Пламя нужно сделать средним. Блюдо следует тушить до тех пор, пока объем вина не уменьшиться наполовину и не выпарится алкоголь. Останется только изумительный аромат и приятный вкус.
Затем очистите от шелухи лук, помойте и обсушите его вместе с сельдереем. Возьмите другую сковороду и разогрейте в ней 30 мл растительного масла. Измельчите подготовленные овощи и отправьте их в сковороду. Их нужно обжаривать около трех-пяти минут до размягчения.
После этого и лук, и сельдерей нужно вложить в сковороду к остальным ингредиентам и продолжить тушение блюда.
Помойте и измельчите помидоры, отправьте их в сковороду к основной составляющей. Туда же налейте говяжий бульон, можно заменить его водой. Поставьте маленькое пламя, закройте сотейник крышкой и оставьте кушанье тушиться в течение полутора часов. По мере необходимости жидкость нужно подливать.
Теперь займемся приготовлением соуса гремолаты. Это особая приправа к этому классическому блюдо. Возьмите лимон, помойте его, отправьте в кипяток примерно на полминуты. После этого посредством мелкой терки снимите с фрукта цедру.
Далее очистите от шелухи чеснок, помойте и обсушите его вместе с петрушкой. Далее зелень измельчают острым ножом, чеснок пропускают через пресс и оба ингредиента выкладывают в соусницу. Гремолата, сделанная по простому пошаговому рецепту с фото, готова.
Готовое вкусное оссобуко нужно подавать с подливой и гремолатой. В домашних условиях о готовности кушанья свидетельствует его мягкость, легкое отставание от кости. Но при этом разваливаться на части продукт не должен. Как видите, приготовить блюдо по классическому итальянскому пошаговому рецепту с фото совсем несложно. Приятного аппетита!
Джейми Оливер прекрасно готовит Оссобуко из голяшки — блюдо, давно ставшее классикой итальянской кухни наряду с пиццей, пастой или ризотто. Прелесть голяшки — в сочетании мяса с массивной широкой косточкой, внутри которой спрятан вкуснейший костный мозг. Как говорит Джейми Оливер, он стоит 5 бульонных кубиков. Рецепты этого британца отличаются простотой и элегантностью, а приготовленные им кулинарные шедевры — отменным вкусом. Ну что, попробуете?
Приготовление:
- Вынимаем стейки из упаковки и обязательно протираем бумажным полотенцем от лишней влаги.
- Перчим и солим стейки. Мускатный орех натираем на мелкой терке и посыпаем мясо получившейся стружкой. Для оссобуко вполне подойдет и молотый, который продается в пакетиках, но наиболее яркий вкус дает целый орешек. Теперь присыпаем стейки мукой со всех сторон.
- В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло и смешиваем с оливковым.
- Кладем мясо и обжариваем с каждой стороны. Как только появится плотная карамельная корочка, выкладываем на тарелку и сливаем со сковороды вытопившийся жир.
- Займемся приготовлением соуса. На ту же сковороду наливаем оливкового масла и выкладываем нарезанные овощи: лук, чеснок, кружочки моркови, сельдерей. Теперь солим, кладем веточку розмарина и обжариваем на медленном огне.
- Выливаем белое вино и ждем, пока оно выпарится, постоянно помешивая.
- Примерно через 3 минуты добавляем томатную пасту и возвращаем на сковороду обжаренные стейки, выложив их плотнее, чтобы они томились в собственном соку.
- Поливаем все куриным бульоном, накрываем крышкой и даем покипеть пару минут.
- Накрываем сковороду бумагой для запекания и сложенным вдвое листом фольги, чтобы пар не выходил наружу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.
- Оссобуко от Джейми Оливера готово. Перед подачей к столу немного остудите. Кстати, особенно вкусным блюдо будет на следующий день.
Приятного аппетита!
