Бизнес-план шашлычной. Свой бизнес: как открыть детское кафе

Кто не любит шашлык? Это блюдо пользуется огромной популярностью практически у каждого, кто неравнодушен к мясу. В летнее время приготовление шашлыка на природе – наиболее популярное времяпровождение. Но у городских жителей нет возможности часто баловать себя мясом на гриле. Поэтому продажа шашлыка пользуется огромным спросом.

Необходимые документы для шашлычной

Бизнес на шашлыках предполагает регистрацию деятельности. Пакет документов тот же, что и для кафе. В первую очередь необходимо оформить ИП или ООО, а также зарегистрироваться в налоговой службе. Выбирайте упрощенную систему налогообложения. При таком виде бизнеса она наиболее выгодная.

Для того чтобы осуществлять производство шашлыка, понадобятся также следующие документы:

Заключение СЭС, где указано, что ваше помещение, продукты, условия хранения соответствуют санитарным нормам. Срок действия такого документа – 5 лет.
Разрешение Роспотребнадзора на открытие шашлычной. Данная организация дает подтверждение, что на выбранном вами месте может производиться продажа шашлыка.
Медицинские книжки для всех работников общепита. Без них нельзя осуществлять такую деятельность.

Открываем шашлычную

Располагаться такое заведение должно в достаточно людном месте. Если организовать закрытую шашлычную с летней террасой, то торговлей можно заниматься круглый год.

Помните, что внешний вид помещения притягивает определенную категорию посетителей. Если желаете видеть клиентов побогаче, создайте соответствующую атмосферу.

Шашлычные бывают двух типов:

Открытая: с летней террасой на несколько столиков.
Закрытая: обустроенное отапливаемое помещение.

Лучше всего скомбинировать эти два варианта и организовать шашлычную в закрытом помещении с летней террасой. Запах шашлыков станет лучшей рекламой и визитной карточкой вашего заведения.

В зимнее время количество посетителей снижается. В это время года можно организовать доставку шашлыков на дом, а также осуществлять продажу бизнес-ланчей.
Доставка шашлыка — популярная услуга

Оборудование для производства шашлыков

Для небольшой шашлычной понадобится следующее оборудование:

Шампуры и мангал
Посуда
2 холодильника (для хранения сырого мяса и готовых продуктов)
Разделочные и рабочие столы
Мощная вытяжка
Стойка для подачи готовых блюд.

Помимо оборудования понадобится еще и само сырье. Это в первую очередь мясо. Где лучше всего его приобретать? Очень важно найти надежного поставщика или же закупаться самостоятельно в мясных лавках или на рынке.

Обращайте внимание на сертификаты. Они подтверждают качество мяса. Также получите информацию, откуда поступает сырье.

Мариновка мяса – процесс творческий. У каждого свой идеальный рецепт. Профессиональный повар с опытом знает, какие маринады лучше всего использовать для приготовления шашлыка. Можно выбрать несколько вариантов, предлагая посетителям оценить богатство вкусовых качеств шашлыка в зависимости от набора специй.

Стоит серьезно задуматься о торговле алкоголем. Такая продукция значительно увеличит процент посетителей.

Персонал

Для открытия небольшой шашлычной понадобится примерно 5 сотрудников:

администратор
повар
официант
бармен
уборщица.

У всех без исключения должны быть в наличии санитарные книжки.

Шашлычник — это визитная карточка вашего заведения

Пошаговый план организации работы шашлычной.

Продумайте грамотное меню. В дополнение к шашлыку предусмотрите различные закуски, несколько видов гарниров, а также овощи, соусы, хлебные изделия.
Определитесь с ценами. При формировании стоимости шашлыка с учетом веса учитывайте, что масса мяса значительно снижается при жарке.
Найдите ответственного поставщика сырого мяса. Закупайте разные виды: свинину, баранину, курицу. Хорошим вариантом станет фермер, только обязательно проверьте наличие у него гигиенического сертификата.
Дополните меню алкогольными напитками, но не забудьте в таком случае оформить соответствующую лицензию.
Продумайте интерьер и комплектацию столов. Шашлычная хорошо сочетается с деревенским стилем или кантри. На столах обязательно предусмотрите наличие салфеток, зубочисток, приправ.
Определитесь с режимом работы. Как правило, кафе функционируют с 10 до 22 без выходных.

Варианты развития шашлычного бизнеса

Существует несколько вариантов обустройства шашлычной. Вот наиболее популярные:

Шашлычная в виде кафе. Такого рода заведения работают круглогодично и приносят достаточно высокую прибыль. Единственным минусом являются немалые первоначальные вложения, а также закупка большого количества оборудования.
Шашлычная вдоль трассы. Также весьма популярный вид заведения. Даже при условии удаленности от населенных пунктов при достойном качестве мяса ваша продукция будет пользоваться высоким спросом.
Доставка шашлыков на дом. Данная услуга в последнее время набирает обороты. Помимо шашлыков можно предусмотреть приготовление и доставку бизнес-ланчей, что значительно увеличит прибыль.
Шашлыки на вынос. Для такого заведения не потребуются большие затраты, так как можно обойтись без зала для посетителей и закупки мебели. Но и доход будет не таким высоким, как в случае классического кафе.

Считаем доходы и расходы

На открытие шашлычной понадобится около 1 000 000 рублей. Прогнозируемая рентабельность – 20%. Срок окупаемости – 1,5-2 года при условии товарооборота 12 млн рублей в год.

Чистая прибыль приблизительно составит 500 000 рублей ежемесячно.

С учетом вышеизложенных доходов и расходов очевидно, что продажа шашлыков – весьма выгодная бизнес-идея.

Шашлык – может и не настолько полезное, но очень вкусное мясное блюдо, которое ассоциируется с теплом, отдыхом и приятной компанией. Далеко не каждый может отказать себе в таком лакомстве. И, к тому же, в наше время – век доминирования фастфудов и другой вредной пищи данное кулинарное творение цениться очень высоко. К сожалению, сегодня можно увидеть, что есть только небольшое количество заведений, способных конкурировать с экспансией вредной «быстрой» еды. На самом деле, своя шашлычная – дело не такое сложное, как кажется, тем более, если грамотно подойти к организации собственного заведения, то небольшое кафе-шашлычная с вкусной пищей, созданное своими руками, сможет принести хорошую прибыль и даже окупиться за сезон.

Требования к помещению

Чаще всего, шашлычная – обычное летнее кафе, расположенное в виде палатки на небольшом земельном участке, отличающееся от кафе лишь тем, что там подают шашлык. В большинстве случаев мангал для приготовления этого вкуснейшего блюда находиться на улице. В наших краях довольно широко распространены дорожные шашлычные, которые рассчитаны на клиентов-водителей. Но также существует вариант шашлычной в помещении.

Помещение под шашлычную должно быть согласованным с нормами СЭС (санитарно-эпидемиологической службы) не зависимо от того, временная ли это постройка (шатер) или капитальное здание, например:

Площадь и состав шашлычной должны соответствовать санитарно-техническим и остальными установленным законодательно нормам, к примеру, открытие шашлычной не является возможным по причине отсутствия санузла.
Открытие шашлычной возможно только при оснащении её соответствующим оборудованием.
Помещения под шашлычную должны находиться в нежилом фонде.
Отделку пола и стен помещения шашлычной необходимо осуществлять согласно техническим регламентам и нормам.
На шашлычную в обязательном порядке необходимо оформление санитарно-эпидемиологических документов.

Не в последнюю очередь следует обратить внимание на такие критерии, как соответствие требованиям пожарной безопасности, так как в данной ситуации речь идет об использовании в будущем пожароопасного помещения. Мангал, а также его расположение должны строжайше согласовываться с нормами и правилами, предоставленными пожарнадзором. Кроме того, в помещении должны быть все необходимые для работы кухни атрибуты – электричество и водоснабжение. Лучше всего, если на месте, где будет организованная шашлычная, вопрос с канализацией и водопроводом уже будет решен, так как решение этих заданий порой может забирать огромное количество времени. А время, как говорится, - деньги. Для начала нужно будет договориться со специалистами, которые проведут наружные работы, а также получить в водоканале разрешение. Шашлык для реализации можно готовить только в помещении, в котором есть холодильник, водопровод и канализация.

Говоря об интерьере будущей шашлычной то здесь нет практически никаких ограничений для фантазии и творчества. Порой бывает так, что самые смелые интерьерные концепции не только способны удивлять потенциальных клиентов, но также вызывать массу положительных эмоций, что позволит увеличить поток клиентов, заработав этим отличную репутацию. Хотя, придерживаясь канонических интерьеров, можно создать атмосферу домашнего тепла, комфорта и уюта, которых порой так не хватает в обыденной суматохе. В общем, на всякое эстетическое решение найдется свой ценитель. Главное правило в данной затее – никаких правил.

Также следует помнить, что шашлычная не будет шашлычной без мангала и прочего оборудования:

Посуды;
Кухонная утварь, включающая в себя шампуры и мангал;
Столы для разделывания;
Вытяжка из самой максимальной мощностью;
Холодильные камеры (оптимальный вариант – три камеры);
Микроволновая печь;
Кассовый аппарат.

Если в планах открытия шашлычная не будет на вынос, то необходимо приобрести также мебель для зала:

Стулья;
Столы;
Барная стойка;
Барные табуреты;
А также мебель для гардероба.

Где открыть шашлычную

Прежде всего, чтобы открыть такое заведение, как шашлычная, требуется найти подходящее место. Ведь количество дохода прямо зависит от количества клиентов. Поэтому нужно выбирать места с большим скоплением населения. Отлично подходят для этого центральные части городов, городские парки, территории вокзалов, рынков, возле вузов, офисных зданий, станций наземного и подземного транспорта а также выезды из города. Нелишним будет такое заведение в загородных зонах отдыха, где чистый воздух и вкусна еда обеспечат прекрасное времяпровождение. Летние кафе-шашлычные рентабельно размещать вдоль крупных автомагистралей. Если при всем этом применить грамотный подход к организации пространства около шашлычной, то посещаемость данного заведения вырастет в разы. А при наличии хорошо продуманного меню и качественного обслуживания успех незамедлителен.

Особенности бизнеса

Так как шашлычная – это по своей сути специализированное заведение «одного блюда». Соответственно, приоритетное место в меню данного заведения занимает шашлык. Как одной из вариаций может выступать мясо, приготовленное на гриле.

Большинство данных заведений можно сумбурно разделить на два типа: закрытый и открытый. Обе группы шашлычных готовят и продают еду на месте. Но есть разница, которая заключается в том, что шашлычная закрытого вида продает лишь готовый шашлык с небольшим набором сопутствующих товаров, например, заправок к шашлыку и приправ. Тогда как шашлычная открытого типа имеет обустроенные для клиентов столики, а также значительно больший ассортимент, включающий в себя различные напитки, блюда, в том числе алкогольные напитки. Обычно формат работы открываемой шашлычной определяется выбранным под заведение помещением, его расположением, ну и, конечно, самим желанием бизнесмена.

Выбирая формат для будущей шашлычной, необходимо четко понять их преимущества. В теплую пору года, несомненно, больше прибыли будет от открытой шашлычной на 7-10 столиков, ресурсы, потраченные на организацию территории для клиентов, несколько раз окупят себя прибылью от торговли напитками и дополнительными блюдами. Но в холодную пору у шашлычных закрытого типа показатели значительно выше, так как посещаемость шашлычных снижается через желание клиентов кушать это блюдо дома. Поэтому создание закрытого типа шашлычной минимизирует расходы, и, соответственно, обеспечит хорошую прибыль в данном деле.

При всем этом нельзя не отметить, что грамотное планирование и удачная организация бизнес проекта позволит зарабатывать значительные доходы независимо от типа данного заведения.

В каждой приличной шашлычной больше чем половины выручки, а может быть, и больше приносит шашлык. Остальная часть дохода приходится на закуски, пиво, салаты, картофель фри и т.д. Поэтому столбами в этом вкусном бизнесе выступают хорошая кухня и ее царь – повар. Если рецепт шашлыка потешит вкусовые рецепторы посетителей, то и пустовать ваше заведение не будет никогда.

Основным персоналом шашлычной есть:

Администратор (нередко сам ИП);
Официант;
Повар;
Охранник;
Кассир.

Если кафе не очень большое, то кассир может также выполнять работу официанта. Повар обязательно должен иметь опыт работы, так как от этого много чего зависит. Следует помнить про необходимость медицинских книжек для персонала, так как их отсутствие грозит штрафом или еще хуже – может плохо повлиять на состояние здоровья клиентов.

Выбор поставщика сырья не должен быть в конце списка приоритетов предпринимателя, так как мясо является базовым продуктом торговли в шашлычной. Оно должно быть отборного качества, без костей и лишнего жира (вырезка). Рекомендуется также разнообразить ассортимент в заведении шашлыками из рыбы, курицы, баранины, так как возможность выбора благотворно влияет на качество услуг и, соответственно, на количество посетителей. Не стоит также забывать и об угле и специях, которые тоже должны быть надлежащего качества

Перед приготовлением шашлык нужно мариновать. Значительно экономит выручку самостоятельное изготовление маринада. Если поблизости есть конкуренция, оформление и размер порций шашлыка стают очень важными факторами. Поэтому не стоит экономить на мелочах вроде лука, овощей на гриле, кетчупе и зелени. Сам шашлык нужно подавать вкусным, сочным, в комплекте с порцией нормального размера. Даже если цена немного поднимется, в сравнении с конкурентами, выбор все равно будет падать на данное заведение, в виду лучшего обслуживания и вкусовых свойств пищи.

Второе место по значимости в шашлычной после мяса занимает пиво. Точно не помешает хотя бы небольшой ассортимент сортов разливного пива, кроме бутылочного. Также нелишними будут такие закуски как сушеная рыба, чипсы, орешки или же что-то дороже, к примеру, куриные крылышки.

Также следует узнать среднюю цену на шашлык в регионе и не завышать цен, придерживаясь их диапазона.

Если грамотно отнестись к вопросу открытия шашлычной, составив бизнес план и придерживаясь рекомендаций, то при благоприятных обстоятельствах можно окупиться за первый рабочий сезон.

Важно придерживаться главных условий:

Расположение шашлычной в людных местах;
Широкий ассортимент сопровождающих товаров, качественная и вкусная кухня;
Качественная продукция, проверенные поставщики;
Вежливый и профессиональный персонал;
Разумные цены.

Документы для открытия шашлычной

Первый шаг для открытия шашлычной – постановка на учет в налоговую службу своего предприятия. Если планируется открывать одно – максимум два заведения, то целесообразным будет оформление ИП (индивидуального предпринимателя). Это упрощает процесс оформления, так как требуется всего паспорт, его копия и заявление. И платить госпошлины нужно намного меньше, чем при оформлении ООО, для которого и документов нужно в разы больше.

После этого нужно определить форму налогообложения и поставить в известность налоговою инспекцию о своем бизнесе. Это очень важно, поскольку если не сделать это вовремя, то по умолчанию придется платить очень невыгодный для данного предприятия налог. Рекомендуемым вариантом здесь есть упрощенная форма с 15%, так как налоговая база в ней формируется из разницы доходов и расходов.

Чтобы открыть собственную шашлычную, открыть только ИП или ООО недостаточно.

Для легальной работу нужно оформить также некоторые разрешительные документы:

Медицинская книжка. Так как работа персонала шашлычной в качестве сотрудников предприятия общепита связана с производством, поставкой или утилизацией пищи, у каждого из работников шашлычной должна быть медицинская книжка. Каждый сотрудник в обязательном порядке должен сдать анализы (всего 2).
Разрешение на размещение. Благодаря данному документу, который выдается в Роспотребнадзоре, шашлычная может размещаться в каком-то конкретном месте.
Санитарно-эпидемиологическое заключение. Также известен как гигиенический сертификат. Выдается на срок от года до пяти лет. Оформляется также в Роспотребнадзоре, при ИП бесплатно, не позднее, чем 60 дней с момента обращения. При обращении к посреднической компании, которая произведет экспертное заключение, нужно будет платить.
Лицензии, разрешающие торговать некоторыми группами товаров, к примеру, вино-водочной продукцией.

При самостоятельной перевозке мяса необходимо будет получить санитарно-эпидемиологический документ на транспорт.

Данный вид бизнеса интересен тем, что расходы ресурсов на этапе открытия и содержание минимальны, при этом конкуренция не является решающим фактором, так как существует множество методов, чтобы представить свою пищу и свое заведение в выгодном свете. Тем более, в городах данный вид заведений практически не представлен, густо разрастаясь на выездах из городов и вдоль автомагистралей, что дает возможность занять свою нишу. Но чтобы там ни было, нужно помнить: бизнес бизнесом, а про людей думать надо в первую очередь. Качественная пища, приятная атмосфера в заведении и вежливый персонал – залог уважения, признания и успеха.

Шашлычные пользуются огромным спросом, особенно в период с конца весны по начало осени. Людям нравится проводить время в уютных кафе за поеданием вкусных блюд из мяса, приготовленных на мангале или гриле.

оплата регистрационных и разрешающих документов;
закупка оборудования;
ремонт и обустройство помещения;
приобретение спецодежды для персонала.

В сумме, как правило, траты не превышают 300 000 рублей.

Ежемесячные траты включают в себя:

оплата аренды;
коммунальные услуги;
выплаты работникам;

Средняя сумма ежемесячных затрат будет около 100 000 рублей.

Закупка продуктов осуществляется по мере надобности - ежедневно (особенно в «горячий» сезон) или еженедельно.

Ежедневно шашлычник может приготовить от 45 до 50 кг шашлыка , что составляет 150–170 порций - это норма для продажи за день в теплое время года.

Но, стоит учитывать, что с октября по апрель посещаемость значительно снижается. При стоимости порции от 150 рублей, за год на продаже шашлыков, дополнительных блюд из меню и напитков можно заработать 1 000 000 рублей.

Отталкиваясь от таких данных, рентабельность шашлычной составляет 21%, а окупится предприятие общепита за 2 года.

Анализ рынка и конкурентоспособность

Шашлычная не является уникальным предприятием питания, конкуренция в этой сфере бизнеса высока. Чтобы добиться успеха, необходимо выделить сильные стороны открываемого бизнеса, которые привлекут потенциальных клиентов.

Самыми простыми способами привлечь внимание клиентов является:

реклама шашлычной в СМИ, интернете, на досках объявлений;
проведение акций и скидок (это особенно актуально при открытии и в холодное время года, когда клиентопоток минимален).

Чтобы гости, единожды посетив шашлычную, возвращались вновь и рекомендовали ее своим знакомым, необходимо организовать высококлассное обслуживание, создать приятную атмосферу внутри кафе и на его территории и готовить для посетителей исключительно вкусные блюда.

Разрешительные документы для шашлычной

Первым шагом при открытии шашлычной является постановка предприятия на налоговый учет. Если вы открываете одно или два предприятия общепита, то целесообразно , для этого потребуются подать в налоговую:

паспорт и его ксерокопию;
заявление;

сопряжено с рядом трудностей, среди которых:

необходимость внесения уставного капитала;
оформление
необходимость найма бухгалтера и другие.

После оформления ИП надо выбрать форму налогообложения и поставить налоговую в известность о своем решении. Для такой сферы бизнеса рекомендуется поскольку база для расчета взносов формируется из разницы между полученным доходом и расходами.

Для официальной работы шашлычной необходимы и:

Заключение СЭС. Документ, подтверждающий соответствие санитарным нормам помещения, транспорта, места хранения и приготовления продуктов, выдается на срок до 5 лет. По истечении этого времени потребуется пройти повторную экспертизу. Стоимость услуги определяется компанией, ее представляющей.
Медицинские книжки для каждого работника. Прохождение ежегодной медкомиссии обязательно для каждого человека, работающего в сфере общественного питания.
Разрешение от Роспотребнадзора на размещение вашей шашлычной в конкретном месте.

Где открыть шашлычную?

Место для шашлычной следует подбирать с учетом специфики заведения. Для обеспечения шашлычной клиентами место должно иметь большую проходимость, для этого подходят:

оживленные трассы, где проезжает много дальнобойщиков, дачников и туристов (тут следует позаботиться о месте для парковки, чтобы могли останавливаться и фуры, и легковые автомобили);
возле вокзалов (здесь много людей, желающих быстро и вкусно перекусить перед дорогой);
возле торговых центров (утомленные шопингом покупатели с радостью отдыхают в шашлычных);
в загородных резиденциях отдыха.

Правильное место размещения шашлычной в совокупности с доступными ценами на вкусное питание сделают предприятие посещаемым и прибыльным.

Оборудование для шашлычной

Для полноценного функционирования шашлычной потребуется закупка оборудования:

мангал;
шампура;
холодильник для хранения мяса и прочих продуктов;
стойка для выдачи гостям заказов;
стулья и столы по количеству посадочных мест и для персонала;
духовка и микроволновка;
посуда.

Помещение также нужно оснастить водопроводом и санитарной комнатой. Для шашлычной допускается использование биотуалетов, поскольку большая часть таких заведений расположены вдали от коммуникаций.

Интерьер заведения играет не последнюю роль в оснащении шашлычной - если гостям будет приятно находиться внутри помещения, то повышается вероятность их повторного возвращения.

Наем персонала

Важнее всего при наборе персонала выбрать повара, умеющего готовить шашлык на высшем уровне.

Важно, чтобы у приглашаемого на должность человека было соответствующее образование, желателен опыт работы и коммуникабельный характер. Такими характеристиками должны обладать и прочие работники, тогда у вас получится создать дружный коллектив.

Для работы в шашлычной нужны:

официантка;
уборщица;
мойщица посуды;
охранник.

Организовать работу шашлычной можно в форме семейного бизнеса, когда каждый из членов семьи совмещает определенные должности. К примеру:

владелец отвечает за закупку продуктов, работает поваром;
жена владельца моет посуду, убирает в зале и остальных помещениях;
сын выполняет роль охранника;
дочь работает официанткой.

Особенности организации работы предприятия общественного питания

Как ясно из названия заведения, основным подаваемым гостям блюдом является шашлык. Хоть оно и имеет одно название, но может готовиться из множества продуктов, а потому стоит позаботиться о составлении максимально разнообразного меню.

Шашлык можно приготовить из:

свинины;
птицы;
морепродуктов;
говядины;
хлеба с сыром;
овощей;
фруктов или зефира - на десерт.

Количество вариантов приготовления маринада для шашлыков еще больше увеличивает возможный ассортимент. А если шеф-повар поклонник определенного вида мариновки и приготовления шашлыка, то такое блюдо можно заявить как фирменное, подаваемое только в вашей шашлычной.

Дополнительные блюда в меню стабильно приносят до 35% общей прибыли. Газированные напитки, салаты, нарезки, десерты, соки, зелень, кофе, соусы, зелень - все это порадует гостей и увеличит прибыль заведения.

К шашлыку традиционно совершеннолетними посетителями приобретается алкогольная продукция - вина, пиво, коньяк, коктейли. Заказывать алкоголь следует только у официальных поставщиков, предоставляющих сертификационные документы на привозимую продукцию.

Покупать основной продукт для блюд (мясо) - также можно только у официальных поставщиков и производителей. Наиболее выгодным является заключение контракта на поставку мяса в определенном объеме с начинающим фермером, выращивающим скот и птицу самостоятельно.

Самое важное - любая продукция должна соответствовать ветеринарным, санитарным нормам и в готовом виде нравиться гостям.

Сложности и особенности шашлычного бизнеса

Еще на этапе подготовки шашлычной к открытию многие предприниматели сталкиваются с невозможностью оформления всех разрешительных документов в короткие сроки. К сожалению, с этим ничего не сделать, поэтому придется просто ждать.

Будьте готовы к тому, что заведение регулярно будут посещать различные инспекции и проводить в нем проверки, поэтому содержите всегда все документы и сертификаты в порядке.

Важно иметь при себе денежные средства, так как могут возникнуть непредвиденные обстоятельства, связанные с несвоевременной поставкой продуктов. Тогда придется в срочном порядке заказывать и оплачивать товар другого производителя (поставщика).

* В расчетах используются средние данные по России

1.Резюме проекта

Цель проекта – открытие шашлычной в г. Ростов-на-Дону, работающей в формате мини-кафе и «на вынос». Шашлычная представляет собой небольшое заведение площадью 30 кв. метров предлагающее в качестве главного блюда шашлык. Целевой аудиторией заведения являются жители микрорайона Александровка и г. Ростов-на-Дону, а также гости города. Основными услугами шашлычной являются: приготовление шашлыка на вынос, услуги мини-кафе и летнего кафе, услуги доставки. Меню заведения включает:

1. Свиной шашлык;

2. Шашлык из баранины;

3. Шашлык из говядины;

4. Куриный шашлык;

5. Салаты;

6. Закуски;

7. Напитки;

Затраты на открытие шашлычной составят 1 101 700 руб. Основных вложений потребует строительство здания шашлычной и закупка оборудования – 811 700 руб. Запуск проекта планируется осуществить за счет собственных средств. Срок окупаемости проекта с начала продаж составит 14 месяцев.

*в пиковые месяцы

Строительство и отделку помещения, а также оформление необходимых заведений планируется завершить в течение 5 месяцев. Открытие шашлычной запланировано на июнь 2016 года.

2.Описание отрасли и компании

Цель проекта – открытие шашлычной в городе Ростове-на-Дону. По своей сути шашлычная будет представлять «заведение одного блюда» - шашлыка. В качестве формата работы решено выбрать два направления – формат мини-кафе самообслуживания на 12 мест и формат «на вынос». В период с апреля по начало октября планируется вдвое расширять количество посадочных мест за счет добавления летних столиков. Благодаря этому предполагается наиболее полно использовать возможности заведения в теплое время года, когда шашлык пользуется наибольшим спросом у ростовчан и гостей города.

Шашлычная располагается на одной из оживленных улиц города – проспекте 40-летия Победы (мкр. Александровка), на первой линии домов. Удаленность от центра города (Театральная площадь) составляет 5 км, расстояние от федеральной трассы М-4 «Дон» - 3 км.

В качестве формы собственности выбрано ИП с упрощенной системой налогообложения (6% полученного дохода). Структура управления заведения предельно проста. Руководство проектом осуществляет индивидуальный предприниматель, функции по приему клиентов и выполнению заказов выполняют двое штатных сотрудников, работающих в посменном режиме. В теплое время года в связи с ростом продаж и открытием летнего кафе возможно привлечение наемного персонала. Наемные сотрудники также привлекаются для оказания услуг доставки.

3.Описание товаров и услуг

Главное блюдо шашлычной – шашлык из различных видов мяса: свинины, говядины, баранины, мяса птицы. Подробный прайс на продукцию шашлычной можно увидеть в Табл. 1 данного бизнес-плана. Основным преимуществом шашлычной будет качество мяса, закупки которого осуществляются у местной крестьянской фермы, а непосредственной готовкой занимается сам индивидуальный предприниматель, владеющий многолетним опытом приготовления шашлыка и блюд на мангале, а также двое штатных сотрудников. Качеству шашлыка также будут способствовать своевременность поставок мяса и соблюдение условий хранения, отработанные на личном опыте способы маринования и прожарки. Шашлык и прочие блюда к нему можно заказать и без посещения шашлычной: заведение предоставляет услуги доставки. На момент написания данного бизнес-плана проект находится на начальном этапе: участок переведен из статуса ИЖС в коммерческую недвижимость, разработана проектно-сметная документация, заключена предварительная договоренность на поставку мяса с одним из КФХ.

Таблица 1. Прайс на реализуемую продукцию

Для оказания описанных выше услуг необходима регистрация в качестве субъекта предпринимательства (ИП) с кодом ОКВЭД 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Деятельность шашлычной потребует санитарно-эпидемиологического заключения, оформления медкнижек, разрешения на размещение заведения общепита, подтверждающее, что шашлычная может быть оборудована в данном месте. Далее приведен полный список документов, которые будет необходимо предоставить в Роспотребнадзор:

1. Свидетельство прав на собственность помещения;

2. Проектное заключение на объект общепита (или сам проект, если не было оформлено заключение);

3. Расчет количества пищевых отходов в зависимости от мощности предприятия;

4. Разрешение о возможности размещения;

5. Копия плана БТИ с экспликацией по предприятию питания;

6. Копия генерального плана территории;

7. Схема коммуникаций (вентиляции, водоснабжения, канализации);

8. Схема расстановки технологического оборудования;

9. Копия действующего договора с «Водоканалом»;

10. Паспорта на существующие вентиляционные установки и системы кондиционирования воздуха;

11. Акт ревизии, очистки и дезинфекции систем вентиляции, канализации, проверки теплового и холодильного оборудования на пищеблоке;

12. Договор на обслуживание вентиляционных систем и систем кондиционирования, в т.ч. дезинфекции;

13. Копия бактериологического и химического анализа питьевой воды;

14. Копия свидетельства о государственной регистрации шашлычной.

15. Копия свидетельства о постановке на налоговый учет;

16. Банковские реквизиты (полностью), заверенные подписью директора и печатью;

17. Копии распоряжений о назначении ответственных лиц за ПК (производственный контроль);

ассортиментный перечень продукции;

18. Копии договоров на утилизацию отходов: ТБО, пищевых, ртутьсодержащих и люминесцентных ламп;

19. Копии договоров на поставку продуктов питания и продовольственного сырья;

20. Копия договора на проведение дератизационных, дезинсекционных и дезинфекционных работ (+лицензия);

21. Копия договора на проведение периодических медицинских обследований (+лицензия);

санитарный паспорт на объект (оформляется в дез.службе);

22. Оформленный уголок потребителя;

23. Журнал учета и расходования дезинфекционных средств с утвержденным расчетом;

оформленные медицинские книжки сотрудников.

Покупателями шашлычной являются практически все категории населения, которые любят данное блюдо и неравнодушны к мясу. Стоит отметить, что в последние годы потребление мяса в России начало расти. Спад начала 90-х годов, длившийся до начала 2000-х годов, когда показатель потребления мяса на душу населения снизился на треть, миновал. По данным Федеральной службы государственной статистики, по итогам 2014 года потребление мяса в России составило 74 кг на душу населения. При этом показатели по потреблению мяса в Южном федеральном округе традиционно выше, чем в среднем по России и на сегодня составляют около 78 кг.

Главные требования покупателей шашлыка – это вкусовые качества мяса. Шашлык должен быть мягкий, сочный и желательно попадать на стол «с пылу с жару». Практически обязательный атрибут шашлыка – это соус, жареные овощи, закуски, салаты. На юге России шашлык чаше всего подается с лавашем.

Готовые идеи для вашего бизнеса

В целом в Ростове можно насчитать около сотни заведений, в которых в качестве одного из блюд можно встретить шашлык. При этом формат шашлычных встречается реже – в городе работает порядка 20-30 единиц шашлычных. В основном такие заведения предлагают услуги на вынос, включая горячие вторые блюда кавказской кухни и салаты. Реже встречаются заведения, работающие в формате мини-кафе или ресторана. Несмотря на обилие шашлычных, действительно популярных заведений существует не так много. Лишь 5-6 заведений города могут похвастаться «народной любовью» и большой долей постоянных клиентов. В качестве дополнительной услуги большинство заведений включают бесплатную доставку шашлыка. Среди прямых конкурентов, располагающихся вблизи от шашлычной, можно выделить два заведения, занимающиеся готовкой шашлыка на вынос и имеющих положительные отзывы покупателей. Одним из распространенных замечаний к шашлычным, помимо претензий к качеству шашлыка, можно выделить низкую скорость обслуживания и готовки, низкий уровень сервиса, «обвес» клиентов.

Продажа шашлыка происходит непосредственно в заведении (на вынос) и с помощью доставки. В теплое время года (с апреля по начало октября) шашлычная работает в формате летнего кафе. Клиентам кафе шашлык и салаты подаются на одноразовой посуде. Готовый шашлык на вынос упаковывается в специальные одноразовые контейнеры. Клиент может заказать салаты, напитки и закуски, имеющиеся в меню. Шашлычная работает ежедневно с 10.00 до 23.00.

Для привлечения покупателей используется наружная вывеска с объемными буквами, светящимися в темное время суток. Также применяется раздача визиток, листовок с меню, контактами и телефоном доставки шашлыка. Цены на шашлык установлены исходя из средних расценок по городу, а также с учетом себестоимости продукции.

5.План производства

Шашлычную решено расположить в Пролетарском районе города Ростова-на-Дону, на улице 40-летия Победы в микрорайоне Александровка, в непосредственной близости с домом собственника. Население Пролетарского района, по данным на 2015 год, составляет 119 тыс. человек. Не менее половины этого населения проживает в микрорайоне Александровка, причем в районе расположено много многоэтажных жилых домов. Поскольку шашлычная находится возле проезжей части, данное месторасположение как нельзя удачно с точки зрения видимости заведения для проезжающих. Проспект является ключевой артерией города, соединяющей федеральную трассу М-4 «Дон» с центром Ростова-на-Дону. В связи с этим потенциальными клиентами могут быть не только жители данного микрорайона и города, но и гости города.

Стоимость строительства шашлычной площадью 30 кв. метров под ключ потребует 540 000 тыс. рублей из расчета 18 000 руб. за кв. метр площади. Оборудование помещения потребует привлечения еще 311 700 рублей. Итого в недвижимость будет вложено 851 700 тыс. руб.

Таблица 2. Затраты на оборудование

Основные обязанности по приему заказов и готовке производят двое сотрудников шашлычной, работающих посменно (см. Табл. 3). Наемный персонал в основном привлекается для организации доставки, а также в теплое время для вспомогательных работ при росте потока клиентов.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда

Готовые идеи для вашего бизнеса

За 1 рабочий день шашлычник мини-кафе может прожарить до 50 кг сырого мяса, то есть на выходе получится около 37,5 кг. Соответственно максимальный объем готовой продукции в месяц составит 1140 кг. С учетом продаж прочей продукции ежемесячная выручка шашлычной может достигать 1,2 млн. рублей. Главными затратами основного периода является закупка мяса и прочих продуктов. Мясо для шашлыка закупается у одного из КФХ. Стоимость килограмма свинины составляет 190 руб., говядины – 210 руб., баранины – 230 руб. Куриные крылышки закупаются по цене 90 руб. за кг, куриное филе для шашлыка – за 175 руб. В качестве расходных материалов производства выступает древесный уголь и одноразовая посуда. Среди прочих трат можно назвать услуги наемного персонала (главным образом, доставка) - 7 000 руб., затраты на коммунальные услуги и электроэнергию – 5 тыс. руб., печать визиток и листовок – 5 тыс. руб., а также амортизацию основных средств – 2,6 тыс. руб. с учетом срока полезного действия – 10 лет.

6.Организационный план

Срок реализации проекта с учетом строительства, оснащения и оформления необходимых документов составит 5 месяцев. Обязанности по общему руководству шашлычной остаются за собственником. Непосредственно ему подчинены штатные и наемные сотрудники. Процесс приема и обслуживания клиентов осуществляют двое сотрудников шашлычной, работающих посменно. Каких-либо строгих требований к квалификации и образованию персонала не имеется. Обучение технологии работы и готовки берет на себя индивидуальный предприниматель.

7.Финансовый план

Финансовые показатели проекта, включая выручку, денежный поток, переменные и постоянные издержки представлены в Приложении 1. Расчеты сделаны на пятилетний период с учетом показателей сезонности и растущих показателей нагрузки до 67% в связи с ростом узнаваемости шашлычной и увеличением числа постоянных клиентов.

8.Оценка эффективности проекта

Проект по открытию шашлычной отличается низкими стартовыми вложениями и высокой рентабельностью. Затраты подготовительного периода, включая расходы на строительство, оборудование, оформление и прочее, составят 1 101 700 руб. При выходе на плановые показатели продаж окупаемость заведения можно ожидать на 14 месяц с начала работы. Дисконтированный срок окупаемости составит 14 месяцев. Показатели эффективности проекта приведены в Табл. 4.

Таблица 4. Показатели эффективности проекта

*в пиковые месяцы

9.Риски и гарантии

Шашлычная является бизнесом с низким уровнем рисков. Стартовые вложения минимальны, а технология производства и продаж предельно проста. Поскольку ценовой сегмент заведения средний, то минимизируются риски по окупаемости и рентабельности проекта. Успешной реализации идеи и способствует нахождения имущества в собственности. В Табл. 5 данного бизнес-плана приведен анализ возможных рисков по открытию и работы заведения.

При наихудшем сценарии развития банкротство предприятия не представляется возможным, поскольку инвестиции вложены в ликвидный материальный актив. В частности, возможен вариант продажи готового бизнеса, либо его сдачи в аренду.

Таблица 5. Оценка рисков проекта и мероприятия по предотвращению их наступления или их последствий

10.Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Основные финансовые показатели проекта в пятилетней перспективе

345 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 115304 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

аренда + зарплаты + коммунальные услуги и т.п. руб.

Бизнес-план по открытию кафе-пироговой в городе с населением 1 млн. человек. Стартовые вложения – 1 245 тыс. руб. Чистая прибыль за первый год работы – 6,6 млн. руб. Срок окупаемости – 7 месяцев.

Прибыль шашлычной зависит от режима работы и ассортимента. Рентабельность такого бизнеса оценивается в 20%. Сроки окупаемости составляют от одного года.

Первоначальные вложения составляют около 600 тыс. рублей – их можно окупить за 2-3 месяца и заработать за сезон до 2 млн. чистой прибыли.

Расходы на открытие хинкальной составляют: 220-250 тыс. рублей – аренда, 30 тыс. рублей – коммунальные услуги, 250 тыс. рублей – фонд заработной платы плюс текущие расходы.Сроки окупаемости, как утвер...

Ориентировочная стоимость проекта составит 1 552 000 руб. Прогнозируемый выход на точку безубыточности с момента начала проекта - 5 месяцев, срок окупаемости – 16 месяцев.

Шашлычная – небольшое специализированное кафе, в меню которого преобладает мясо на гриле (шашлык). Основная привлекательность этого бизнеса состоит в минимальных расходах, необходимых на его организацию, что особенно важно на первоначальном этапе.

Этап 1: Регистрационные процедуры

Естественно, что организация предприятия предполагает постановку на учет в налоговом органе. Неважно, какая и форм собственности в итоге будет выбрана, в списке кодов ОКВЭД нужно указать 55.30 «Деятельности ресторанов и кафе». Под описание этой категории подходит и шашлычная.

Оптимально оформить ИП , особенно если предполагается открыть 1-2 точки. Тут, во-первых, с документами меньше волокиты - в основном требуется паспорт с копией и заявление о постановке на учет. Для ООО список гораздо длиннее. Во-вторых, удовольствие обойдется всего в 800 руб. - именно столько придется уплатить в качестве госпошлины. Для ООО сумма составляет 4 тыс. руб. Правда, ждать решения придется на 2 дня дольше, но вряд ли это так принципиально.

Сразу же нужно выбрать форму налогообложения, и уведомить о своем решении налоговую инспекцию. Если этого не сделать своевременно, то по умолчанию активируется ОСНО, режим, который невыгоден для небольших предприятий общепита. Среди оставшихся форм налогообложения предпочтение стоит отдать упрощенке 15%. В этом случае налоговой базой послужит разница между доходами и расходами. Если выбрать 6%, можно остаться в минусе. Дело в том, что при 6% расходы в принципе не берутся во внимание, и налогом облагаются только доходы.

Этап 2: Требуемые документы

При открытии шашлычной мало зарегистрировать ИП или ООО, необходимо также позаботиться о разрешительных документах . Чтобы работать легально, необходимо подготовить следующее.

Санитарно-эпидемиологическое заключение , по-другому называется гигиенический сертификат - оформляется в Роспотребнадзоре на срок от 1 года до 5 лет по результатам экспертизы продукции и места производства. Индивидуальным предпринимателям выдается бесплатно (gosuslugi.ru) в срок до 60 дней. Естественно, за посредничество придется платить. Также за деньги проводятся исследования, на основании которых выдается экспертное заключение. Сколько в итоге придется потратить, определяется договором с компанией, оказывающей такую услугу.
Разрешение на размещение также необходимо получить в Роспотребнадзоре. Оно подтверждает, что шашлычная может быть оборудована в конкретном месте.
Медицинские книжки оформляются на каждого сотрудника предприятия общепита, который непосредственно связан с производством, поставкой сырья, утилизацией отходов. И они должны быть в первую очередь. Стоимость основных анализов, которые должны быть проставлены в обязательном порядке (их всего 2), вместе с бланком книжки, начинается от 600 рублей - это в том случае, если сотрудники самостоятельно их сдают в СЭС. Вызов экспертов на территорию шашлычной обойдется дороже.

Все затраты на оформление необходимой документации в учете целесообразно отнести на расходы будущих периодов.

Этап 3: Выбор помещения и оборудования

Шашлычная чаще всего работает в формате летнего кафе: на земельном участке устанавливается шатер, под которым организуется все производство. Иногда мангал выставляют на улицу. Распространены такие заведения и вдоль проезжей части. В любом случае главное требование к месту под размещение шашлычной - оно должно быть проходимым. Оптимальный вариант - поблизости с рынками или на выезде из населенного пункта.

Еще необходимо предусмотреть туалет. Можно обойтись биокабинкой, которую, кстати, дешевле всего купить вскладчину с другими предпринимателями. А первое время лучше всего арендовать. Некоторые фирмы сдают за 2-3 тыс. руб. вместе с обслуживанием.

Первоначально понадобится:

мангал и шампуры - без этого никуда;
холодильник - он необходим для хранения маринованного мяса;
стойка-раздача - она отделяет производственное помещение от основного зала;
столики и стулья - но можно и без них, если готовится шашлык на вынос.

Этап 4: Организация производственного процесса

Помимо оборудования понадобится сырье, которое, собственно, и будет готовиться в шашлычной, а также уголь. Где лучше закупать мясо? Оптимально - найти поставщика из числа фермеров, который будет вас обеспечивать достаточным количеством мяса. С ним необходимо заключить договор.

Как и где мариновать сырье? Если покупать уже вымоченное мясо, выйдет дороже, на маринаде можно значительно сэкономить. Для его изготовления лучше подрядить на выполнение этих работ какую-нибудь столовую, например. Но можно мариновать и самостоятельно, но под контролем цеха.

При формировании цен стоит учитывать, что во время жарки вес мяса уменьшается. Также нужно подумать и о сопутствующих товарах - напитках, блюдах, выпечке.

Этап 5: Расчет экономической целесообразности

В заключении приблизительный расчет экономической эффективности мероприятия. Поскольку сезонные колебания для этого вида деятельности ощутимы, разумно разбить года на 2 части: май-сентябрь, октябрь-апрель.

Итак, исходные параметры:

база - открытие нового предприятия;
часы работы - с 10:00 до 22:00;
общая площадь - 100 кв. м;
количество столиков - 7 шт. мест - 28;
приблизительная стоимость оборудования (посуда, плита, гриль, холодильник, микроволновая печь, жарочный шкаф, кофемашина, кассовый аппарат и т.д.) - 100 тыс. руб.;
прочие единоразовые расходы (мебель из дешевых материалов, косметический ремонт, посуда, спецодежда) - 160 тыс. руб.;
коммунальные услуги - 3 тыс./мес.;
численность сотрудников - 6 человек (кассиры, повара, уборщицы), не считая административный персонал и технолога, средняя з/п - 15 тыс. руб./мес. с НДФЛ.

Постоянные расходы:

на заработную плату - 90 тыс. руб./мес. + ЕСН (35%) - 31,5 тыс. руб.;
на аренду - 50 тыс. руб./мес.

1 шашлычник за 12 часовой рабочий день на 2 мангалах может прожарить 50 кг сырого мяса, на выходе получится примерно 170 порций. Для шашлычной с 7 столиками это вполне адекватная производительность в сезон пика торговли - с апреля по сентябрь. В остальные месяцы показатель вдвое меньше. С учетом средней стоимости шашлыка 150 руб. за порцию выручка в месяц 990 тыс. руб. (30% на покупку сопутствующих товаров - напитков и т.д.). Затраты в день на мясо и маринад - 240 тыс. руб. + расходы на готовую продукцию - 208 тыс. руб.

С учетом сезонности в проекции за год получается:

товарооборот - 11 880 тыс. руб.;
валовый доход (добавленная стоимость) - 6 504 тыс. руб.;
чистая прибыль - 1 935 тыс. руб.(пик) + 552 тыс. руб. (спад), итого - 2 487 тыс. руб.;
рентабельность предприятия - 21 %;
период окупаемости - 2 года.

Таким образом, шашлычная - стоящее предприятие, ведь его можно организовать при минимальных затратах и окупить за пару лет.